Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделания

30 мая 2016 --- [версия для печати] [читать комментарии] [размер шрифта: a- | А+] [2549 просмотров]
Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделанияУ осетин немало национальных символов: покровитель страны Уастырджы, танец «Симд», осетинские пироги… Есть даже продукт, который также следует отнести к этому перечню – осетинский сыр.
У каждого народа существует понятие, определяющее застолье. У русских это «Хлеб да соль», у грузин «Пури да марили» (Хлеб и соль). В Осетии тем минимумом, которого хватает для застолья, являются «цыхт æмæ кæрдзын» (хлеб и сыр). Если на столе эти два продукта, то можно принимать любого гостя. Правда, необходим еще хотя бы один горячительный напиток. Но это отдельная тема.
Парадоксально, но Осетия, являясь страной с богатыми традициями изготовления сыра, большим разнообразием сырной продукции не отличается. По крайней мере, на сегодняшний день. Известный сорт «осетинский сыр», по сути, является основным видом производимого сыра. Своей оригинальностью отличается кобийский сыр, производимый в Кобской котловине и который готовится из овечьего молока.
Между тем, приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным глиняным кувшинам различных размеров, найденных в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко распространено у наших предков – алан. Осетинский или кобинский сыр из овечьего молока, отличающийся высокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особую популярность он получил и стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская Академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку.
В 1893 г. исследователь Е.Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра производилось главным образом в горах. Высокая его калорийность и вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились овцы. Особенно, как уже было сказано выше, славился сыр, приготовляемый жителями Кобинской котловины и Трусовского ущелья, отчего осетинский сыр часто и называется кобинским. Приготовление сыра входило целиком в обязанность женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинского, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии, жителями Кударского, Чесельтского ущелий Южной Осетии.
Произведенные сыр и масло использовались не только для собственного употребления, но и продавались на рынках многих городов Кавказа. Здесь, как правило, специально были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи. К примеру, по сообщению газеты «Тифлисский листок», в 1900 г. через Цхинвал ежегодно перевозилось перекупщиками в города Грузии 6 тыс. пудов одного осетинского сыра по цене 5-6 рублей за пуд.
Сыр в Осетии до начала XX века производился исключительно в крестьянских хозяйствах. Лишь после того, как в стране установилась Советская власть стали появляться небольшие сыроварни, позволявшие производить продукцию в промышленных масштабах.
В 1928 году в Южной Осетии были организованы три молочные артели в селах Цон, Эрцо, Рибис Кударского ущелья. В том же году были организованы молочные хозяйства в селах Мугут, Рук и Саридтата. Они произвели за год 19 тонн сыра, 3 тонны масла.
Уже в 1930 году производство сыра на сыроварнях в Южной Осетии достигло 80 тонн. Было разнообразие ассортимента, в том числе «голландский», «советский», «гауда»...
Широко было известно имя сыродела Антона Сланова из Брытатского ущелья Дзауского района. Он учился на специальных курсах и овладел тонкостями промышленного производства сыра. В селении Брытат он работал на сыроварном заводе, оснащенным иностранными станками. Соблюдалась оригинальная технология, включающая отбор молока, прессование сырной массы, созревание и т.п.
Промышленные объемы производства сыра привели к изменению гендерной составляющей производства. Если в домашних хозяйства сыр изготавливают исключительно женщины, то на сыроварных заводах к этому процессу подключаются и мужчины.
Обычно продукцию сыроварни выдавали в счет трудодней колхозникам. Тогда колхозники денег не получали и их труд оплачивался произведенной в колхозах продукцией: сыром, зерном, картофелем и т.п. Однако, что интересно, скажем разновидность голландского сыра «Гауда» простым крестьянам никогда не выдавали. Считалось, что им достаточно и обыкновенного сыра. А элитный сыр вывозился за пределы Южной Осетии.
С течением времени все сыродельные предприятия были закрыты и уже к 80-ым годам в Южной Осетии сыр снова производят преимущественно в крестьянских хозяйствах. Правда, на Цхинвальском молокозаводе и на некоторых колхозных фермах сыр все еще делали, но ни по качеству, ни по количеству он не соответствовал традиционным сырам.
При этом потенциал производства сыра в Южной Осетии всегда был значителен. Для этого существовали главные элементы: порода коров, дающая жирное молоко, пастбища с травой определенного качества и база для заготовки зимних кормов. Все это лучше всего было представлено в горной полосе, где не было «засилья» пашен, садов и виноградников. Качество сыра зависит и от того, в какой период он был приготовлен: летом или осенью, из молока дойки определенного времени суток: утренней или вечерней и т.п.
Главные центры производства статусного сыра в Южной Осетии всегда считались Цонская котловина, ущелья Чесельтское, Дзимыр и Урс-Туалта. Однако самым качественным и вкусным сыром считается сыр из селения Ерман. Его вкусовые качества определяются редким сочетанием трав. Неспроста академик Буш выбрал именно эту местность для организации своего горно-лугового стационара.
В пору моей молодости мне часто приходилось обходить ущелья Осетии, и знакомиться с технологией производства сыра и показателями производства. Иногда даже в обычных горских хозяйствах выдавалась значительная норма. Так, житель селения Челиат одноименного ущелья 80-летний Куынцел (Сергей) Макиев, проживая только со своей супругой, в год сдавал государству две тонны сыра. При этом свое хозяйство они вели без помощников.
Процесс приготовления сыра состоит из следующих этапов: неснятое свежее молоко (коровье, овечье) процеживается через фильтр (фæрсудзæн). Затем молоко заквашивается особой жидкостью (ахсæн), приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козьего желудка и сыворотки. Через час или два молоко свертывается и из него начинают руками отжимать сыр, а потом его помещают в формы. Сыр солится и кладется в рассол (суар).
Однако существуют и некоторые особенности. После того, как сыр солят, его выкладывают на доски на воздух. Здесь сыр созревает несколько дней, в нем еще происходит процесс брожения. Дырки в сыре и являются последствием этого процесса, ведь сырные дырочки – это пустоты от газообразования, сопровождающего брожение. Лучше всего брожение происходит при летнем тепле, поэтому именно летний сыр и бывает с наибольшим количеством дырок.
Для того, чтобы сыр был желтого цвета, а цвет этот выдает жирность продукта, используют отдельную технологию. Для этого с молока вечерней дойки снимают сливки и добавляют их на следующий день в молоко утренней дойки. После того, как сыр отжимают, помещают в форму, солят и выдерживают на открытом воздухе, его надо поместить в рассол. И здесь также есть небольшая хитрость, чтобы придать сыру желтизну. Заранее нагревают сыворотку, и перед тем как положить сырную головку в кадушку с рассолом, ее окунают в нагретую сыворотку. Сыр от этого становится мягким и необычайно вкусным. Такую технологию, в частности, используют в Цонской котловине.
Впрочем, такие сыры вы не встретите на городском рынке. Все они закупаются на месте у производителей. Даже притом, что цена доходит до 450-600 рублей за один килограмм.
В Осетии, как и на всем Кавказе, основными сырами являются рассольные сыры. Они представляют традиционный продукт питания народов Кавказа. Распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Хранятся и созревают эти сыры в рассоле. Как правило, в них много соли и это сыры с острым вкусом.
Рассольные сыры плотные и ломкие, у них нет корки. Хранятся и созревают в рассоле в бурдюках, горшках, кувшинах, деревянных бочках. В большей части европейских стран сыры после приготовления хранятся в специальных помещениях, пещерах, подвалах, где и происходит процесс созревания, длящийся порой годами.
В Осетии сыр является и символом достатка. Вы можете неделями не видеть на своем столе мяса, вас не осудят гости за отсутствие на столе мясного блюда. Но если хозяйка не принесет на стол сыр, это будет признак того, что материальное положение семьи незавидное. Однако, к промышленному производству сыра нашей Республике давно уже пора переходить. Это будет солидным подспорьем для развития экономики страны. Только сделать это надо, что называется, от души, со всей серьезностью, а не снова ради пиара, галочки и пустой траты финансовых средств (что уже не раз случалось). Главное – бренд, устоявшийся веками, есть, и российский рынок, уверены, встретит сыр из Осетии более радушно, чем никак не пробивающуюся годами «Багиату». На севере Осетии промышленное производство сыра поставлено на уровень. Более того, фактически все готовые кухни в Цхинвале изготавливают традиционные осетинские пироги из привозного с севера сыра. И это уже недобрый звоночек. Мы так скоро можем лишиться своих местных мастеров, которых и сегодня уже немного. А ведь у каждого из них свои «личные» секреты производства, передававшиеся из поколения в поколение…
Егор Кочиев

Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделания
Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделания
Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделания
Сыр всему голова или о традициях осетинского сыроделания



На фото: Мастерица из селения Цон.
Сыровары из селения Котанто.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
30 мая 2016 12:32
Такого вкусного полезного в мире больше нет, как наш горный СЫР. А про - "ДЗУГКА" это наш национальный бренд! ни с чем не сравнимый вкус, лучше промолчу, писать долго придется)))
30 мая 2016 13:39
Не вариант чтобы голова была всему головой? Надоело уже когда некоторые думают головой!)))
30 мая 2016 15:52
Ха-ха... Georgiy, этим "некоторым" с детства вдолбили, что голова дана только для того, чтобы ею кушать. Надеюсь, очень скоро ОН их "вылечит")))

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Солнечный

мойка

Экстренные службы

  • 112 – МЧС РЮО
  • 101 – Пожарная служба
  • 102 – Милиция
  • 103 – Скорая мед. помощь
  • 104 – Аварийная служба газа
  • 105 – Водоканал
  • 806 5030 – Защита прав потребителей
  • 805 47 71 – Вывоз строительного и бытового мусора
Акция. ЮОГУ

ЮОГУ

Цитаты

Деньги не портят человека, они просто показывают, кто он есть на самом деле.
Производство сайтов

Новости

«    Сентябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30 
Сдаётся 1-й этаж жилого дома,со всеми условиями,после евроремонта по ул.Руставели . Звонить на:8-929-804-21-85 Цена 25 000 p.
Солнечный

Солнечный

Энергоресур

Объявления

Услуги по заправке картриджей и ремонту принтеров . Быстро недорого с гарантией!
10 лет качественной работы! Так же продаются Б/У принтеры в хорошем состоянии, фирмы: Canon, Samsung , HP и Xerox. Телефон для справок +7 929 804 44 74, спросить Колю

***
***

Радио ОНЛАЙН!

Радио ОНЛАЙН!