Древнейшее занятие осетин – производство молочных продуктов

Приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным гли­няным кувшинам различных размеров, найденным в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко рас­пространено и у предков осетин – алан. Во всяком случае, осетинское цыхт (сыр) В. И. Абаев считает аланским названием сыра. Осетинский, или кобинский, сыр из овечьего молока, отличающийся вы­сокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особенно широко он стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку. В 1893 г. исследователь Е. Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считался одним из лучших сортов сыра, приготов­ляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра производилось главным образом в горах. Высокая калорийность сыра и его вкусовые качества объясняются благоприятными природными ус­ловиями, в которых находились овцы. Особенно славился сыр, приготовляемый жителями Кобинской котловины и Трусовского ущелья, отчего осетинский сыр часто и называется кобинским. Приготовление сыра входило целиком в обязанности женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинското, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии.
Процесс приготовления сыра состоит из следующих этапов: неснятое свежее молоко (коровье, овечье) процеживается через фильтр (фаршудзан). Затем молоко заквашивается особой жидкостью (ахшан), приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козьего же­лудка и сыворотки. Через час или два молоко свертывается и из него начинают руками отжимать сыр, а потом его помещают в формы. Сыр посыпают солью и кладут на подвешенную доску в кладовой или в тени проветриваемой части веранды. После этого сыр солится и кладется в рассол (цахдон). Если же сыр предназначается для текущих рас­ходов (на пироги или дзыгка), то он сильно не выжимается, так как оставшаяся сыворотка делает сыр приятно-кислым.
Наряду с осетинским, или кобинским, сыром осетинам в старину был известен, по-видимому, не менее популярный сорт сыра – сулгун, (дигор), приготовлявшийся особым способом из коровьего молока. Осетинами теперь он забыт, но широко бытует еще в Западной Грузии у мегрелов под таким же осетинским названием – сулугуни и считается у них «высшим сортом». Он делается здесь также из коровьего молока. Трудно определить время исчезновения этого сыра из быта осетин, но можно полагать, что это произошло в период после монгольского нашествия, характеризующийся, как известно, общим упадком хозяйства алан-осетин. Возможно, что и к мегрелам этот вид сыра был занесен древнеиранскими племенами, осевшими на их территории и вошедшими в состав этой части грузинского народа.
Масло приготовляется исключительно из коровьего молока, причем делается это в основном осенью. Собранное за несколько дней моло­ко наливается в высокую деревянную кадушку (къуылаг), выдолбленную из ствола дерева, со вставным деревянным дном. Снаружи она обтянута железными обручами. Сбивают масло мутовкой, имеющей длинную ручку, к которой прикреплена внизу крестообразная деревянная пластинка. Сбивание масла производится и другими способами. Так, эта же маслобойка сверху покрывается козьей или телячьей шкурой и плотно обтягивается бечевкой, затем подвешивается на веревке к потолку и раскачивается до тех, пока в ней не собьется масло. Заметим, что маслоделие наряду с сыроварением является древнейшим занятием осетин, восходящим к скифской эпохе. Геродот пишет, что «масло скифы делают из кобыльего молока: влив молоко в деревянные сосуды, они встряхивают их». Тип скифской маслобойки, описанной нами, встречается кроме осетин и у ряда других кавказских народов. В наши дни для получения масла широко применяются маслобойки и сепараторы.
Осетины умеют приготовлять кефир, отличающийся высокими вкусовыми целебными свойствами. Кефир делается из свежего молока и заквашивается особыми грибками, называемыми капу.
С давних времен сыр и масла осетины не только использовали для собственных нужд, но и продавали на рынках многих городов Кавказа — Тбилиси, Нальчика и др. На рынках городов были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

 

Мегафон

 

Экстренные службы

  • 112 – МЧС РЮО
  • 101 – Пожарная служба
  • 102 – Милиция
  • 103 – Скорая мед. помощь
  • 104 – Аварийная служба газа
  • 8098595 – Водоканал
  • 806 5030 – Защита прав потребителей
  • 805 47 71 – Вывоз строительного и бытового мусора
ЮОГУ

Потолки

Цитаты

Если у тебя получилось обмануть человека, это не значит, что он дурак, это значит, что тебе доверяли больше, чем ты этого заслуживаешь.
***
Когда мне было 5 лет, мама всегда твердила мне, что самое важное в жизни — быть счастливым. Когда я пошел в школу, меня спросили, кем я хочу стать, когда вырасту. Я написал «счастливым». Мне сказали – «ты не понял задание», а я ответил — «вы не поняли жизнь».
***
Настоящий друг — это человек, который выскажет тебе в глаза все, что о тебе думает, а всем скажет, что ты — замечательный человек. © Омар Хайям,
***
Не всегда просит прощения тот, кто виноват. Просит прощения тот, кто дорожит отношениями.
***

Все комментарии

Энергоресур

Объявления

Перевозки посылок Цхинвал-Москва-Цхинвал Прием груза 1 и 2 апреля Выезд из Цхинвала: 3 апреля . Прибывание в Москве: 5 и 6 числа. Выезд из Москвы: 7-го утром. Mercedes Sprinter. 1 килограмм 70руб Стаж перевозок по данному маршруту 5 лет Тел.: +7(928) 857-55-50, +7(929) 8045531 Спросить Вову
***

Услуги по заправке картриджей и ремонту принтеров . Быстро недорого с гарантией!
10 лет качественной работы! Так же продаются Б/У принтеры в хорошем состоянии, фирмы: Canon, Samsung , HP и Xerox. Телефон для справок +7 929 804 44 74, спросить Колю

***
***

Радио ОНЛАЙН!

Радио ОНЛАЙН!